Uusi vuosi, mutta vanha resepti käsittelyssä. Loppiaisen ja pakkaspäivän kunniaksi päätin eilen tehdä hernerisottoa. Ohjeen nappasin Maarit Enkovaara-Astraldin Pastatieto, Parhaat pastat ja risotot –kirjasta (WSOY 1995), johon olen jo vuosia turvautunut pasta- ja risotto-ohjeiden kanssa. Se on italialaisen ruuan ystävälle hyvä perusteos, josta löytyy myös lisätietoa ruokalajeista.

Risotto verde ai piselli

Vihreä hernerisotto
4 annosta
350 g arborio-, vialone- tai puuroriisiä
1 sipuli
50 g amerikanpekonia
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulinkynsi
250 g pakastettuja tai tuoreita herneitä
1 l lihalientä (tai 1 lihaliemitiiviste)
suolaa
mustapippuria
50 g voita
runsas 1 dl raastettua parmesaania

* Hienonna kuorittu sipuli sekä pekoni ja pane ne kattilaan oliiviöljyyn persiljasilpun ja kokonaisen valkosipulikynnen kanssa. Kun valkosipuli on ruskistunut, ota se pois ja lisää herneet. Lisää riisi ja paahda sitä hetki niin, että se tulee kiiltäväksi. Kaada kuumaa lihalientä kattilaan vähitellen sitä mukaan kuin riisi imee nestettä. Sekoita usein. Jatka keittämistä keskilämmöllä kunnes risotto on valmista. Sen tulee olla melko löysää. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Nosta kattila levyltä ja sekoita voi ja parmesaani risottoon juuri ennen tarjoamista.

Ohje: *-
En ymmärrä mitä risoton kanssa tapahtui. Näytti, että riisi ei ala kypsyä ollenkaan. Viidentoista minuutin jälkeen riisi oli ihan raakaa, vaikka risoton pitäisi valmistua 18–25 minuutissa. Suurin ongelma taisi olla siinä, ettei riisi ohjeen mukaisesti muuttunut kiiltäväksi ollenkaan vaan alkoi palaa, joten aloin lisätä lihalientä kasariin. Oliko pannnu siinä vaiheessa liian lämmin vai oliko pannulla liikaa tavaraa (sipuli, herneet, pekoni + riisit) vai laitoinko liian vähän öljyä? Veikkaukseni on keskimmäinen, teen usein saman kirjan risotto basea ja silloin riisit kuullottuvat kuten pitääkin.

Toiseksi aloin epäillä, että onko ohjeessa liian vähän lihalientä. Edellä mainittuun risotto baseen laitetaan 400 grammaa riisiä ja 1,5 litraa nestettä, versus tämän ohjeen 350 grammaa ja yksi litra. Nyt liemi loppui, mutta riisi oli vielä ihan kovaa, joten lisäsin vielä 3–4 desiä vettä. Lopulta riisi kypsyi, mutta kaikkiaan risoton tekemiseen meni reilusti yli puoli tuntia.

Mietin sitäkin, että oliko neste liian kuumaa eli imeytyikö se liian nopeasti? Risoton onnistuminen on ymmärtääkseni kiinni risottopannun oikeasta lämpötilasta, lisättävän nesteen sopivasta lämpötilasta ja riittävästä hämmentämisestä, että siitä tulee ihanan kermainen koostumukseltaan. Viimeisimmästä ei ainakaan ollut kyse, sillä hämmensin risottoa koko ajan. Ja kaksi edeltävää pitää vain oppia, mutta luulisin kohtuullisen kokeneena risottokokkina ne osaavani eikä muiden ohjeiden kanssa ole ongelmia.

Maku: **-
Risotosta tuli lopulta ihan syötävää. Söimme sitä uunissa paistettujen kanan koipireisien ja salaatin kanssa. Lämpimänä ja kanan kanssa nautittuna risotto oli hyvää, mutta jäähtyneenä ja yksistään ei niin maukasta. Koska tämän ohjeen kanssa on ollut aiemminkin ongelmia, niin tulevaisuudessa joko turvaudun luottoreseptiinini risotto baseen (josta olen tehnyt hernerisottoa lisäämällä herneet viimeisen nestelisäyksen kanssa) tai annan tälle vielä yhden mahdollisuuden niin, että lisään ne vasta lopussa.